Nourrir le levain 10 à 12 heures avant la préparation pour qu’il soit bien actif et mousseux.

Dans un grand bol, mélanger à la main :

100 g de levain actif

330 g d’eau

50 g de farine de blé complet

450 g de farine T65

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Dissoudre 10 g de sel dans 30 g d’eau. Incorporer à la pâte en la pinçant et repliant. Couvrir et laisser reposer encore 1 heure.

Réaliser 3 séries de rabats (stretch & fold) toutes les 30 minutes.

Ensuite, laisser fermenter à température ambiante 1 à 3 heures supplémentaires selon la température. La pâte doit gonfler de 20 à 30 %.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné. Former une boule lâche. Couvrir et laisser détendre 20 minutes.

Replier les bords vers le centre, retourner la pâte, la tendre délicatement vers soi.

Placer la boule dans un banneton fariné, soudure vers le haut.

Couvrir et placer au réfrigérateur pour 8 à 36 heures.

Préchauffer le four à 260°C avec la cocotte à l’intérieur (30 min).

Retourner la miche sur du papier cuisson, scarifier avec une lame, pulvériser d’eau.

Cuire :

20 min avec couvercle à 232°C

puis 25-30 min sans couvercle jusqu’à croûte dorée

Laisser refroidir au moins 2 heures sur une grille avant de trancher.