Pain Poilâne Maison
Un hommage artisanal au célèbre pain Poilâne de Paris, cette recette au levain donne un pain rustique à la croûte craquante et à la mie alvéolée. Idéal pour les tartines et les plats mijotés.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Banneton
- Bol
Ingrédients
- 250 g levain naturel rafraîchi, actif et mousseux
- 425 g eau à température ambiante
- 650 g farine de blé T80 ou demi-complète
- 50 g farine de seigle
- 15 g sel de mer
Instructions
- Mélanger le levain avec l’eau jusqu’à dissolution, puis ajouter les farines et mélanger. Laisser reposer 1 heure (autolyse).
- Incorporer le sel à la pâte en le pressant à la main.
- Pendant 3 heures, effectuer 4 rabats toutes les 30 minutes.
- Recouvrir la pâte et laisser fermenter 2 à 3 heures supplémentaires à température ambiante.
- Façonner la pâte en boule sur un plan fariné, déposer dans un banneton fariné.
- Placer au réfrigérateur 12 à 18 heures pour une fermentation lente.
- Préchauffer le four à 250°C avec une cocotte à l’intérieur.
- Renverser la pâte sur papier cuisson, inciser, et cuire 25 minutes avec couvercle, puis 20-25 minutes sans couvercle.
Notes
Utiliser une farine T80 pour un goût authentique. Nourrir le levain avec un mélange blé/seigle. La cuisson en cocotte favorise une croûte caramélisée.