Cramique, ma brioche belge aux raisins

Je me souviens de ma première cramique goûtée à Bruxelles, encore tiède. La croûte était fine, la mie souple, les raisins bien gonflés. Depuis, je la prépare le weekend. Je pèse tout, je maîtrise la température de pâte, et j’obtiens une tranche régulière qui passe au grille-pain sans s’effriter.

Ingrédients nécessaire pour le pain cramique aux raisins

Pour un moule à cake de 25 cm, 12 à 14 tranches

• Farine de blé T45 ou T55, 500 g
• Lait entier tiède, 180 ml, 30 à 35 °C
• Levure boulangère fraîche, 20 g, ou levure sèche, 7 g
• Œufs, 2 gros, environ 100 g
• Sucre, 60 g
• Beurre doux pommade, 80 g
• Sel fin, 8 g
• Raisins secs, 200 g, rincés et égouttés
• Zeste d’orange finement râpé, 1, option
• Extrait de vanille, 5 ml, option
• Dorure, 1 œuf + 15 ml de lait
• Sucre perlé, 30 g, option

Comment réussir la recette du Cramique

1. Je réhydrate la levure dans le lait tiède 10 minutes. Je mélange farine, sucre, sel.
2. J’ajoute lait, levure, œufs, vanille. Je pétris 3 minutes lentement, puis 5 minutes à vitesse moyenne.
3. J’incorpore le beurre pommade en trois fois. Je pétris 5 à 7 minutes, pâte souple avec fenêtre de gluten.
4. Je couvre et je laisse pousser 60 à 90 minutes à 24 à 26 °C, volume presque doublé.
5. J’abaisse la pâte, j’ajoute raisins et zeste, je plie pour une répartition homogène.
6. Je façonne en boudin serré. Je dépose dans un moule beurré de 25 cm, soudure dessous.
7. J’apprête 45 à 60 minutes. Je préchauffe le four à 180 °C chaleur tournante.
8. Je dore à l’œuf et lait. Je parsème de sucre perlé si désiré.
9. Je cuis 30 à 35 minutes à 180 °C. Température cœur 92 à 95 °C. Je couvre si la croûte colore trop.
10. Je démoule après 10 minutes. Je refroidis sur grille avant de trancher.

Cramique, brioche belge aux raisins

Je prépare une cramique, brioche belge moelleuse aux raisins, dorée et parfumée, idéale au petit déjeuner. Ingrédients en grammes et millilitres, étapes fiables, astuces de pousse, cuisson à 180 °C, mie filante. Parfaite nature, en toast, ou en pain perdu.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps de repos 2 heures h 30 minutes min

Temps total 3 heures h 30 minutes min

Type de plat Brioches, Pains sucrés

Cuisine Belge, Européenne

Portions 14 tranches

Calories 250 kcal

Ingrédients

  

• Farine de blé T45 ou T55 500 g
• Lait entier tiède 180 ml, 30 à 35 °C
• Levure boulangère fraîche 20 g, ou levure sèche, 7 g
• Œufs 2 gros, environ 100 g
• Sucre 60 g
• Beurre doux pommade 80 g
• Sel fin 8 g
• Raisins secs 200 g, rincés et égouttés
• Zeste d’orange finement râpé 1, option
• Extrait de vanille 5 ml, option
• Dorure 1 œuf + 15 ml de lait
• Sucre perlé 30 g, option

Instructions

 

• Je réhydrate la levure dans le lait tiède 10 minutes. Je mélange farine, sucre, sel.
• J’ajoute lait, levure, œufs, vanille. Je pétris 3 minutes lentement, puis 5 minutes à vitesse moyenne.
• J’incorpore le beurre pommade en trois fois. Je pétris 5 à 7 minutes, pâte souple avec fenêtre de gluten.
• Je couvre et je laisse pousser 60 à 90 minutes à 24 à 26 °C, volume presque doublé.
• J’abaisse la pâte, j’ajoute raisins et zeste, je plie pour une répartition homogène.
• Je façonne en boudin serré. Je dépose dans un moule beurré de 25 cm, soudure dessous.
• J’apprête 45 à 60 minutes. Je préchauffe le four à 180 °C chaleur tournante.
• Je dore à l’œuf et lait. Je parsème de sucre perlé si désiré.
• Je cuis 30 à 35 minutes à 180 °C. Température cœur 92 à 95 °C. Je couvre si la croûte colore trop.
• Je démoule après 10 minutes. Je refroidis sur grille avant de trancher.

Conseils & Astuces

• Raisins bien secs, sinon la pâte s’affaiblit.
• Température pâte 24 à 26 °C, mie plus régulière.
• Beurre incorporé lentement, mie plus filante.
• T45 pour une mie fine, T55 pour plus de tenue.
• Brillance, fine couche de confiture d’abricot tiède après cuisson.
• Conservation, 2 à 3 jours emballée, ou tranchée au congélateur 1 mois.

Valeurs nutritionnelles

Recettes qui subliment notre recette

Servez notre pain belge avec une confiture d’abricot maison ou une pâte à tartiner chocolat noisette, préparez des œufs brouillés à la ciboulette pour un brunch, ajoutez du saumon fumé et un fromage frais citronné pour une version salée, testez une compote de pommes à la cannelle, une crème anglaise légère ou un mascarpone fouetté à la vanille, proposez un brie avec confiture de figues et quelques noix, accompagnez d’une salade de fruits de saison, transformez les tranches en pain perdu cramique, ou réalisez des rillettes de thon citronnées pour un contraste sucré salé.

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