La farine de pois chiches est obtenue à partir de pois chiches moulus. Sa couleur jaune crème, son goût légèrement végétal et sa teneur intéressante en protéines et en fibres en font une farine très différente du blé. Elle est naturellement sans gluten : elle convient très bien aux galettes et aux pâtes comme la socca, mais elle ne peut pas simplement remplacer une farine de blé dans un pain levé.
En boulangerie, le point essentiel est de ne pas confondre teneur en protéines et capacité à former du gluten. Pour un pain à la levure ou au levain, la farine de pois chiches est surtout intéressante en complément d’une farine panifiable, avec un dosage adapté au volume et à la texture recherchés.
Qu’est-ce que la farine de pois chiches ?
La farine de pois chiches est produite par mouture des graines sèches du pois chiche. Une farine pure ne contient donc qu’un seul ingrédient : le pois chiche. Elle possède une teinte naturellement crème à jaune pâle et une saveur plus marquée qu’une farine de blé blanche.
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Elle est traditionnellement utilisée dans des préparations où le développement du gluten n’est pas nécessaire, comme la socca ou la farinata. Elle peut également entrer dans des biscuits, des cakes, des crêpes et des mélanges destinés au pain.
Pourquoi se comporte-t-elle différemment d’une farine de blé ?
Beaucoup de protéines, mais aucun réseau de gluten
Selon les produits consultés, la farine de pois chiches apporte environ 19 à 22 g de protéines pour 100 g. Cette valeur relativement élevée ne signifie pourtant pas qu’elle possède la force boulangère d’une farine de blé.
Dans une pâte de blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient le gaz produit pendant la fermentation. La farine de pois chiches ne forme pas ce réseau. Utilisée seule dans une pâte destinée à lever comme un pain de blé classique, elle ne peut donc pas assurer la même structure. C’est pourquoi la notion de force W, pertinente pour certaines farines de blé, n’est pas le bon critère pour la choisir.
Elle modifie aussi l’absorption et la texture de la pâte
L’incorporation de farine de pois chiches augmente l’absorption d’eau dans les mélanges avec le blé et modifie leur comportement au pétrissage. Dans une étude comparant 10, 20 et 30 % de substitution, le mélange à 10 % restait proche de la pâte témoin, alors que les pâtes contenant 20 et 30 % devenaient plus collantes.
Il vaut donc mieux ajouter l’eau progressivement plutôt que de reproduire automatiquement l’hydratation d’une recette conçue uniquement avec du blé. Plus la proportion de pois chiches augmente, plus le résultat dépend de la farine de base, de l’hydratation et du pétrissage.
Comment utiliser la farine de pois chiches dans un pain maison ?
Pour un premier pain de blé enrichi en farine de pois chiches, 10 % de la farine totale constitue un point de départ prudent. Cette proportion permet de découvrir sa couleur et son arôme tout en limitant son effet sur le volume.
Une étude sur les mélanges blé–pois chiches montre qu’une incorporation de 10 % de farine de pois chiches donne une pâte et des pains proches du témoin, tandis que des proportions de 20 à 30 % rendent la pâte plus collante et modifient davantage la qualité du pain.
Une incorporation de 15 à 20 % donne une présence plus nette, mais demande davantage d’attention à la consistance de la pâte.
| Utilisation | Repère de départ | Effet attendu |
|---|---|---|
| Pain de blé, volume prioritaire | 10 % | Goût discret, comportement proche du pain de blé |
| Pain plus typé | 15 à 20 % | Couleur plus soutenue, goût plus présent, pâte plus sensible |
| Pain très marqué en pois chiches | Jusqu’à environ 25 % | Saveur nette, hydratation et structure à surveiller |
| Socca, farinata et pâtes plates adaptées | Jusqu’à 100 % | Pas besoin d’un réseau de gluten |
Ces pourcentages sont des repères de formulation et non des équivalences universelles. Une farine de blé forte, une T80, un mélange sans gluten ou une pâte très hydratée ne réagiront pas de la même manière.
Si votre objectif est un pain levé, notre guide pour choisir une farine pour pain maison aide à sélectionner la farine panifiable qui servira de base au mélange.
Pour mettre ces conseils en pratique, notre recette de pain à la farine de pois chiches donne des quantités précises et des repères de pâte permettant de conserver une bonne tenue tout en profitant de la saveur caractéristique de cette farine.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de pois chiches ?
Pas à quantité égale dans un pain levé classique. Remplacer 100 g de farine de blé par 100 g de farine de pois chiches retire une partie du gluten disponible et change en même temps l’absorption d’eau, la texture et le goût.
Pour adapter un pain de blé, il est plus sûr de commencer par remplacer environ 10 g de farine sur 100 g de farine totale, puis d’augmenter seulement si la pâte conserve suffisamment de tenue. Les essais scientifiques disponibles montrent justement que les effets deviennent plus marqués lorsque la substitution passe de 10 % à 20 ou 30 %.
Dans une recette spécialement conçue sans gluten, la logique est différente : on ne cherche plus à préserver le réseau glutineux du blé, mais à reconstruire une structure avec plusieurs farines, des amidons et, selon la formulation, un liant tel que le psyllium.
Dans un mélange sans gluten, la farine de maïs peut apporter une base céréalière complémentaire, mais elle ne crée pas davantage de gluten : la structure doit venir de l’ensemble du mélange et, souvent, d’un liant adapté.
Pour une méthode complète de formulation et de cuisson, consultez notre pain sans gluten, qui montre pourquoi un mélange de farines se comporte mieux qu’une substitution farine pour farine.
Quel goût donne-t-elle au pain ?
La farine de pois chiches apporte une saveur végétale, légèrement terreuse et rappelant naturellement la légumineuse. Plus sa proportion augmente, plus cet arôme devient identifiable. La couleur de la mie et de la croûte devient également plus soutenue à mesure que sa proportion augmente dans un pain de blé.
Pour conserver un pain relativement neutre, une proportion d’environ 10 % est donc particulièrement intéressante. Pour accompagner des épices, de l’huile d’olive, des graines ou des préparations salées, une présence plus forte peut au contraire être recherchée.
La farine de pois chiches est-elle vraiment sans gluten ?
Le pois chiche ne contient naturellement pas de gluten. Cependant, cela ne signifie pas que tous les paquets de farine de pois chiches commercialisés sont garantis sans gluten.
La différence vient des contaminations croisées possibles pendant la transformation et le conditionnement. Par exemple, une farine de pois chiches Mon Fournil est annoncée comme certifiée sans gluten par l’AFDIAG, tandis que Celnat indique pour son produit des traces possibles de gluten et précise qu’il ne convient pas à la préparation de produits garantis sans gluten.
Lorsqu’une éviction stricte du gluten est nécessaire, il faut donc vérifier la certification et les mentions d’allergènes du paquet plutôt que de se fier uniquement à la nature du pois chiche.
Que contient la farine de pois chiches ?
Les valeurs varient légèrement selon la matière première et la mouture. Les produits consultés affichent environ 344 à 347 kcal pour 100 g, 19 à 22 g de protéines, environ 6 g de matières grasses et 13 à 16 g de fibres lorsqu’elles sont déclarées.
Cette composition explique en partie son intérêt dans les mélanges de farines : elle modifie nettement le profil d’un pain par rapport à une simple farine blanche. Elle ne doit toutefois pas être choisie uniquement pour sa teneur en protéines, puisque ces protéines ne remplacent pas le gluten du blé en boulangerie.
Valeurs nutritionnelles
| Valeurs nutritionnelles | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 1 454 kJ / 346 kcal |
| Matières grasses | 6,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,8 g |
| Glucides | 44 g |
| dont sucres | 4,5 g |
| Fibres | 13 g |
| Protéines | 22 g |
| Sel | 0 g |
Par quoi remplacer la farine de pois chiches ?
Il n’existe pas de substitution parfaite, car son goût et son comportement sont particuliers.
Dans un pain de blé où l’objectif est surtout d’introduire une farine de légumineuse, la farine de lupin est une autre farine de légumineuse intéressante en petite proportion, avec un profil aromatique et un comportement différents.
Dans un mélange sans gluten, le remplacement dépend davantage de la fonction recherchée. Une farine de maïs, de riz ou de sarrasin peut remplacer une partie de la farine de pois chiches, mais l’hydratation, la tenue et la saveur devront être rééquilibrées.
Pour une socca ou une farinata, en revanche, remplacer la farine de pois chiches revient à changer la nature même de la préparation.
Comment conserver la farine de pois chiches ?
Conservez-la dans un emballage bien fermé, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Ces précautions limitent l’humidité et préservent mieux son arôme. Markal recommande également une conservation au frais, au sec et à l’obscurité.
Après ouverture, refermez soigneusement le paquet ou transvasez la farine dans un récipient hermétique. Respectez la date indiquée par le fabricant et vérifiez son odeur avant utilisation si le paquet est resté ouvert longtemps.
Questions fréquentes sur la farine de pois chiches
La farine de pois chiches peut-elle être utilisée seule ?
Oui pour des préparations conçues pour elle, comme la socca ou certaines galettes. Pour obtenir un pain levé comparable à un pain de blé, elle doit être associée à une farine panifiable ou intégrée dans une formulation sans gluten spécifique.
Quel pourcentage utiliser dans un pain de blé ?
Commencez autour de 10 % de la farine totale. Cette proportion modifie peu le comportement du pain. Entre 15 et 20 %, le goût devient plus présent et la pâte demande davantage de surveillance.
Pourquoi mon pain devient-il plus dense avec cette farine ?
Augmenter sa proportion dilue le gluten du blé. Le réseau qui retient les gaz de fermentation devient donc moins efficace et le volume peut diminuer, surtout lorsque la substitution devient importante.
Faut-il ajouter plus d’eau ?
Souvent, oui, mais la quantité exacte dépend du mélange. Des essais sur des mélanges blé–pois chiches constatent une augmentation de l’absorption d’eau. Ajoutez donc le liquide progressivement en observant la pâte plutôt qu’en appliquant une correction fixe.
Peut-on manger la farine de pois chiches crue ?
Il est préférable de la consommer cuite. Les autorités sanitaires rappellent que la farine est un produit cru et qu’elle doit être cuite avant consommation, la mouture ne constituant pas une étape garantissant l’élimination des microorganismes.
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