Pain de seigle maison : recette facile et rustique

Ce pain de seigle maison est préparé avec 70 % de farine de seigle et 30 % de farine de blé. Sa mie est souple, serrée et légèrement humide, avec la saveur rustique caractéristique du seigle.

Cette recette de pain de seigle utilise de la levure boulangère sèche et ne nécessite aucune machine. La pâte peut être mélangée à la main, puis cuite dans un moule pour obtenir un pain régulier et facile à trancher.

Pain de seigle ou pain au seigle : quelle différence ?

Les deux appellations ne désignent pas exactement la même proportion de farine. Un pain de seigle contient une majorité de farine de seigle, tandis qu’un pain au seigle peut en contenir une proportion beaucoup plus faible.

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Dans cette recette, nous utilisons 350 g de farine de seigle pour 150 g de farine de blé, soit 70 % de seigle sur la quantité totale de farine.

Ce taux élevé explique pourquoi la pâte est plus collante qu’une pâte à pain blanc et pourquoi la mie obtenue est naturellement plus serrée.

Ingrédients pour un pain de seigle maison

Pourquoi associer seigle et farine de blé ?

La farine de seigle possède des propriétés de panification différentes de celles de la farine de blé. Avec 70 % de seigle, les 30 % de farine T65 apportent un peu plus de tenue à la pâte tout en conservant le caractère d’un véritable pain riche en seigle.

Une hydratation de 72 %

Avec 360 g d’eau pour 500 g de farine, cette recette possède une hydratation d’environ 72 %. La pâte reste donc humide et collante. Il ne faut pas chercher à lui donner la texture ferme d’une pâte à baguette.

Pour mieux comprendre ce calcul, consultez notre calculateur d’hydratation du pain.

Recette du pain de seigle sans machine

1. Mélanger les farines

Dans un grand saladier, mélangez les 350 g de farine de seigle et les 150 g de farine T65.

Ajoutez les 7 g de levure boulangère sèche et les 10 g de sel en évitant de verser directement le sel sur la levure.

2. Ajouter l’eau, le miel et l’huile

Ajoutez les 360 g d’eau tiède, le miel, l’huile et le vinaigre de cidre.

Mélangez à l’aide d’une spatule solide ou d’une cuillère jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

3. Travailler brièvement la pâte

Travaillez la pâte pendant environ 5 à 6 minutes. Avec un robot, utilisez une vitesse lente.

Il n’est pas nécessaire de rechercher une pâte très élastique. Avec 70 % de seigle, elle restera naturellement collante et moins extensible qu’une pâte majoritairement composée de blé.

Ajoutez les graines de carvi à cette étape si vous souhaitez leur saveur légèrement anisée.

4. Première pousse

Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte pendant environ 30 à 45 minutes à température ambiante.

Elle doit commencer à gonfler, mais ne cherchez pas nécessairement à obtenir un doublement spectaculaire du volume.

5. Mettre le pain en moule

Huilez légèrement un moule à cake.

Transférez la pâte directement dans le moule. Avec une spatule ou une main légèrement mouillée, lissez délicatement la surface.

Cette méthode est beaucoup plus adaptée à une pâte riche en seigle que le façonnage d’un pâton ferme sur un plan de travail abondamment fariné.

6. Deuxième pousse

Couvrez le moule sans serrer et laissez lever pendant environ 45 minutes à 1 heure.

La pâte doit être visiblement gonflée. Évitez toutefois une pousse excessive, qui peut fragiliser la structure du pain au moment de la cuisson.

Cuisson du pain de seigle

Préchauffez le four à 230 °C.

Enfournez le pain pendant 15 minutes à 230 °C, puis baissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 35 à 40 minutes.

Le pain doit être bien cuit au centre. Si vous utilisez une sonde, visez environ 96 à 98 °C à cœur.

Laisser refroidir avant de trancher

Démoulez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 4 heures.

Cette attente est particulièrement importante avec un pain riche en seigle. Sa mie contient beaucoup d’humidité et continue à se stabiliser après la cuisson.

Si le pain est tranché trop tôt, la mie peut sembler collante alors que la cuisson est correcte.

Comment réussir un pain de seigle maison ?

• Ne rajoutez pas beaucoup de farine simplement parce que la pâte colle.
• Utilisez un moule à cake pour maintenir la pâte pendant la pousse et la cuisson.
• Ne cherchez pas à obtenir le même développement qu’avec une pâte à pain blanc.
• Surveillez la seconde pousse pour éviter un apprêt excessif.
• Cuisez suffisamment longtemps pour que le centre du pain soit bien stabilisé.
• Attendez plusieurs heures avant de trancher le pain.

Pourquoi mon pain de seigle est-il dense ?

Une mie plus serrée est normale avec une recette contenant 70 % de farine de seigle. Le seigle ne développe pas le même réseau de gluten que la farine de blé.

L’objectif n’est donc pas d’obtenir les très grandes alvéoles d’une ciabatta, mais une mie régulière, souple et suffisamment cuite.

Pourquoi la mie de mon pain de seigle est-elle collante ?

Une mie très collante peut venir d’une cuisson insuffisante ou d’une découpe trop rapide après la sortie du four.

Laissez le pain refroidir au minimum 4 heures avant de le couper.

Variantes simples

Pain de seigle au carvi

Les graines de carvi sont facultatives. Ajoutez environ 8 g à la pâte pour obtenir une note aromatique plus marquée.

Miel ou mélasse ?

Le miel apporte une légère douceur. Vous pouvez utiliser une quantité équivalente de mélasse pour obtenir une saveur plus intense et une couleur légèrement plus foncée.

Et pour une version au levain ?

La fermentation au levain demande une formulation et des temps différents. Si vous souhaitez utiliser cette méthode, consultez plutôt notre recette de pain au levain maison plutôt que de remplacer simplement la levure dans cette recette.

Comment conserver le pain de seigle ?

Après refroidissement complet, conservez le pain dans un sac à pain ou bien emballé à température ambiante pendant environ 2 à 3 jours.

Vous pouvez également le couper en tranches et le congeler. Il sera alors facile de sortir uniquement la quantité nécessaire.

Avec quoi manger le pain de seigle ?

Sa saveur rustique accompagne particulièrement bien les garnitures salées. Il convient par exemple à un sandwich au pastrami, au saumon fumé, aux fromages frais ou aux œufs.

Pour une tartine chaude, il peut également accompagner des tomates cerises rôties au four avec du fromage frais et quelques herbes.

Questions fréquentes sur le pain de seigle