Pain noir maison : recette au seigle, cacao et mélasse

Le pain noir désigne plusieurs pains à la mie foncée dont la composition varie selon les recettes et les pays. Dans cette version maison, la farine de seigle est associée à de la farine de blé, tandis que la mélasse et une petite quantité de cacao donnent au pain sa couleur profonde et sa saveur légèrement maltée.

Cette recette de pain noir maison se prépare avec de la levure boulangère sèche et deux temps de pousse. Elle donne un pain souple, facile à trancher et suffisamment robuste pour accompagner aussi bien des tartines que des plats salés.

Qu’est-ce que le pain noir ?

Le terme pain noir ne correspond pas à une recette unique. Il peut désigner différents pains foncés préparés avec du seigle, des céréales complètes ou d’autres ingrédients qui renforcent leur couleur et leur saveur.

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Dans notre recette, la couleur provient principalement de la mélasse, du cacao non sucré et de la farine de seigle. Cela ne signifie pas que tous les pains noirs contiennent du cacao ou de la mélasse.

Cette version ne doit pas non plus être confondue avec le pumpernickel traditionnel, dont la composition et la méthode de cuisson sont différentes.

Quelle farine utiliser pour le pain noir ?

La farine pour pain noir dépend du résultat recherché. Certaines recettes utilisent principalement du seigle, tandis que d’autres associent seigle et farine de blé.

Ici, nous utilisons 440 g de farine de blé T65 et 100 g de farine de seigle T130. Le seigle représente donc environ 18,5 % du mélange de farines.

Cette proportion apporte une saveur rustique tout en conservant une pâte suffisamment élastique pour être pétrie et façonnée facilement.

Pour une recette où le seigle représente la majorité des farines, consultez plutôt notre pain de seigle maison.

Composition du pain noir maison

• 440 g de farine de blé T65
• 100 g de farine de seigle T130
• 360 g d’eau tiède, autour de 30 à 35 °C
• 85 g de mélasse
• 15 g de cacao en poudre non sucré
• 15 g de sucre
• 20 g d’huile végétale
• 7 g de levure boulangère sèche instantanée
• 10 g de sel

À quoi servent la mélasse et le cacao ?

La mélasse apporte une couleur foncée et une saveur légèrement sucrée. Le cacao non sucré renforce la teinte et ajoute une légère profondeur aromatique sans transformer le pain en préparation chocolatée.

Ces deux ingrédients caractérisent cette version du pain noir, mais ils ne définissent pas tous les pains noirs.

Comment faire un pain noir maison ?

1. Mélanger les ingrédients secs

Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, mélangez la farine T65, la farine de seigle, le cacao, le sucre, la levure sèche et le sel.

2. Préparer les ingrédients liquides

Dans un autre récipient, mélangez les 360 g d’eau tiède, les 85 g de mélasse et les 20 g d’huile.

L’eau doit être simplement tiède, autour de 30 à 35 °C.

3. Former la pâte

Versez progressivement les ingrédients liquides dans les farines et mélangez jusqu’à ce qu’une pâte homogène commence à se former.

4. Pétrir

Pétrissez pendant environ 6 à 8 minutes au robot à vitesse lente ou moyenne, ou 8 à 10 minutes à la main.

La pâte doit devenir souple, homogène et légèrement collante. Évitez d’ajouter beaucoup de farine simplement pour supprimer toute adhérence.

5. Première pousse

Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrez.

Laissez lever pendant environ 1 h à 1 h 30 dans une pièce tempérée, idéalement autour de 23 à 25 °C.

La pâte doit être nettement gonflée et approcher du double de son volume initial.

6. Façonner le pain noir

Dégazez délicatement la pâte et étalez-la en rectangle d’une largeur proche de celle de votre moule.

Roulez-la en boudin en maintenant une légère tension, puis pincez la soudure.

Placez le pâton dans un moule à cake d’environ 23 × 13 cm, soudure dessous.

7. Deuxième pousse

Couvrez le moule et laissez lever pendant environ 45 à 60 minutes.

Le pain doit être bien gonflé et se rapprocher du bord du moule.

Cuisson du pain noir

Préchauffez le four à 190 °C.

Enfournez le pain pendant environ 45 à 55 minutes.

Pour vérifier précisément la cuisson, le centre du pain peut atteindre environ 96 à 98 °C.

Démoulez le pain après cuisson et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures avant de le trancher.

Cette attente permet à la mie de terminer sa stabilisation et facilite la découpe.

Pain noir, pain de seigle et pumpernickel : quelles différences ?

Ces pains peuvent tous présenter une mie foncée, mais leur composition est différente.

• Ce pain noir maison associe principalement farine de blé, farine de seigle, mélasse et cacao.
• Notre pain de seigle contient une proportion beaucoup plus élevée de farine de seigle.
• Le pumpernickel traditionnel appartient à une autre famille de pains de seigle foncés et utilise une méthode de fabrication différente de celle présentée ici.

Et le pain nordique ?

Le pain nordique aux graines de RecettesPain associe plusieurs farines, de l’avoine et différentes graines avec une fermentation lente sans pétrissage. Il possède donc une composition et une méthode différentes de ce pain noir.

Comment conserver le pain noir ?

Une fois complètement refroidi, conservez le pain bien emballé pendant environ 2 à 3 jours à température ambiante.

Pour une conservation plus longue, coupez-le en tranches et placez-les au congélateur dans un sac adapté. Vous pourrez ensuite décongeler uniquement les tranches nécessaires.

Avec quoi accompagner le pain noir ?

Le pain noir accompagne particulièrement bien les recettes aux saveurs marquées. Vous pouvez le servir avec un velouté de potimarron, une soupe de lentilles ou une salade de harengs fumés.

Questions fréquentes sur le pain noir