Le pain viennois recette maison permet de préparer quatre baguettes tendres, légèrement sucrées et joliment dorées. Leur mie reste fine et moelleuse sans devenir aussi riche qu’une brioche. Le résultat convient aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter ou aux sandwichs doux-salés.
La réussite repose surtout sur trois points : développer suffisamment la pâte avant d’ajouter le beurre, laisser la fermentation avancer jusqu’au bon volume et façonner des pains allongés sans déchirer la surface.
Ce qui distingue la recette pain viennois du pain au lait
Le pain viennois appartient aux pâtes enrichies : le lait, le sucre et le beurre attendrissent la mie et favorisent la coloration. Il conserve cependant une véritable structure de pain, avec un façonnage en baguette et une quantité de matière grasse modérée.
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Le résultat est donc différent d’un pain au lait extra moelleux, généralement plus proche d’un petit pain individuel très tendre. Ici, on recherche surtout une baguette viennoise souple, régulière et facile à trancher.
Quelles sont les Ingrédients pour un pain viennois recette
Pour environ 4 baguettes de 225 g :
- 500 g de farine de gruau T45
- 290 g de lait demi-écrémé
- 35 g de sucre
- 9 g de sel fin
- 7 g de levure sèche de boulanger instantanée, ou 20 g de levure fraîche
- 50 g de beurre doux mou
Pour la dorure :
- 1 œuf
- 10 g de lait
Le beurre doit être souple mais non fondu. Un beurre liquide s’incorpore facilement, mais rend plus difficile le contrôle de la texture de la pâte.
Le matériel réellement utile
Un robot pétrin facilite le développement de cette pâte enrichie, surtout après l’ajout du beurre. La recette reste réalisable à la main, mais le pétrissage demande davantage de temps.
Une balance précise, une corne de boulanger, une plaque, du papier cuisson ou une plaque à baguettes, un pinceau et une lame bien affûtée suffisent ensuite.
Si vous débutez avec un pétrin, le guide consacré au pétrissage du pain au robot aide à reconnaître une pâte correctement développée plutôt qu’à se fier uniquement au chronomètre.
Comment préparer du pain viennois étape par étape
1. Mélanger et commencer le pétrissage
Versez le lait dans la cuve. Ajoutez la levure, puis la farine, le sucre et le sel en évitant de déposer directement une grande quantité de sel sur la levure.
Pétrissez environ 3 minutes à vitesse lente, juste le temps d’obtenir une pâte homogène.
Passez ensuite à vitesse moyenne. La pâte doit commencer à devenir plus lisse et plus résistante.
2. Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou en plusieurs petits morceaux.
Continuez à pétrir environ 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé. La pâte doit devenir souple, satinée et élastique. Elle peut rester légèrement collante, mais elle ne doit plus ressembler à une pâte molle qui s’étale immédiatement.
Un petit morceau doit pouvoir s’étirer progressivement en une membrane fine avant de se déchirer. Ce réseau de gluten permettra de retenir les gaz produits pendant la fermentation et donnera une mie plus légère.
3. Laisser pointer la pâte
Formez une boule et placez-la dans un récipient légèrement couvert.
Laissez fermenter environ 50 minutes dans une pièce tempérée. Cette première fermentation s’appelle le pointage.
Ne cherchez pas obligatoirement à doubler le volume. La pâte doit surtout être visiblement gonflée, plus souple et légèrement bombée.
La température de la pièce modifie fortement cette durée. Pour comprendre pourquoi une pâte peut être prête plus tôt ou plus tard, consultez le guide sur le temps de repos d’une pâte à pain.
4. Diviser et laisser détendre
Déposez délicatement la pâte sur le plan de travail et pesez-la.
Divisez-la en quatre pâtons de poids similaire, autour de 225 g chacun. Aplatissez seulement les grosses poches d’air sans écraser complètement la pâte.
Préformez chaque morceau en petit cylindre et laissez reposer 15 minutes. Cette détente relâche le gluten : les pâtons seront beaucoup plus faciles à allonger sans revenir immédiatement en arrière.
5. Façonner les baguettes viennoises
Prenez un pâton et aplatissez-le légèrement en rectangle.
Rabattez le tiers supérieur vers le centre et soudez délicatement. Repliez ensuite la partie inférieure, puis refermez la pâte sur elle-même pour créer un cylindre.
Roulez-le du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette régulière d’environ 28 à 30 cm.
Évitez de tirer brutalement sur la pâte. Si elle résiste et raccourcit immédiatement, laissez-la se détendre quelques minutes avant de poursuivre.
Déposez les quatre pains sur la plaque en laissant suffisamment d’espace entre eux.
6. Dorer, inciser et laisser faire l’apprêt
Battez l’œuf avec les 10 g de lait.
Passez une première couche très fine de dorure sur les pains. Avec une lame affûtée, réalisez plusieurs incisions rapprochées et peu profondes sur chaque baguette. Ce dessin régulier participe à l’apparence caractéristique du pain viennois et permet à la surface de se développer proprement.
Laissez ensuite pousser environ 1 heure 15 minutes. Cette seconde fermentation est appelée l’apprêt.
Les baguettes sont prêtes lorsqu’elles sont nettement gonflées et légères. Une pression très douce du doigt doit laisser une marque qui remonte lentement. Si la pâte revient immédiatement, elle a généralement besoin de davantage de fermentation.
7. Faire la seconde dorure et cuire
Préchauffez le four à 200 °C.
Passez très délicatement une seconde couche de dorure. N’appuyez pas avec le pinceau : une pâte arrivée à maturité est fragile et peut perdre du volume.
Enfournez sans ajouter de vapeur et faites cuire 16 à 18 minutes.
Les pains viennois doivent prendre une couleur dorée soutenue mais non brun foncé. Sortez-les immédiatement de la plaque et laissez-les refroidir sur une grille afin d’éviter que leur dessous ne ramollisse.
Pour mieux adapter la cuisson à votre propre équipement, le guide sur la cuisson du pain au four détaille l’influence du préchauffage et du mode de cuisson.
Pain viennois maison moelleux
Equipment
- Robot pétrin ou grand saladier
- Balance
- Corne de boulanger
- Plaque de cuisson ou plaque à baguettes
- Papier cuisson
- Pinceau
- Lame de boulanger ou couteau très affûté
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 500 g de farine de gruau T45
- 290 g de lait demi-écrémé
- 35 g de sucre
- 9 g de sel fin
- 7 g de levure sèche de boulanger instantanée ou 20 g de levure fraîche
- 50 g de beurre doux mou
Dorure :
- 1 œuf
- 10 g Lait
Instructions
- Verser le lait dans la cuve. Ajouter la levure, puis la farine, le sucre et le sel. Pétrir environ 3 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Poursuivre à vitesse moyenne. Ajouter progressivement le beurre mou puis pétrir environ 7 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
- Former une boule, couvrir et laisser pointer environ 50 minutes. La pâte doit être visiblement gonflée et plus souple.
- Diviser en 4 pâtons d’environ 225 g. Préformer en cylindres et laisser détendre 15 minutes.
- Façonner chaque pâton en baguette régulière d’environ 28 à 30 cm et disposer sur la plaque.
- Battre l’œuf avec les 10 g de lait. Appliquer une première couche fine de dorure puis pratiquer plusieurs incisions rapprochées et peu profondes.
- Laisser faire l’apprêt environ 1 heure 15 minutes. Les pains doivent être gonflés et une légère pression du doigt doit remonter lentement.
- Préchauffer le four à 200 °C. Appliquer délicatement une seconde couche de dorure.
- Cuire sans vapeur pendant 16 à 18 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée soutenue.
- Transférer immédiatement les pains sur une grille et laisser refroidir.
Notes
Une farine T55 panifiable peut remplacer la farine de gruau T45.
Pour une variante au chocolat, incorporer 80 à 100 g de pépites froides à la toute fin du pétrissage.
Ne pas ajouter de vapeur pendant la cuisson avec cette méthode de dorure.
Quelle farine choisir pour une mie moelleuse ?
Une farine de gruau T45 est particulièrement adaptée parce qu’elle supporte bien le pétrissage et l’enrichissement en beurre et en sucre. Elle aide la pâte à conserver suffisamment de force pendant les deux fermentations.
Une bonne T55 peut également fonctionner. Selon sa capacité d’absorption, la pâte pourra toutefois sembler légèrement plus ferme ou plus souple. Évitez d’ajouter immédiatement de la farine simplement parce que la pâte colle en début de pétrissage : elle se raffermit nettement lorsque le gluten se développe.
Une bonne T55 peut également fonctionner. Selon sa capacité d’absorption, la pâte pourra toutefois sembler légèrement plus ferme ou plus souple. Évitez d’ajouter immédiatement de la farine simplement parce que la pâte colle en début de pétrissage : elle se raffermit nettement lorsque le gluten se développe.
Pour mieux comprendre le rapport entre farine et liquide dans les pâtes à pain classiques, consultez notre guide et calculateur d’hydratation du pain. Dans le cas du pain viennois, gardez toutefois à l’esprit que le lait et le beurre rendent la lecture de l’hydratation différente de celle d’un pain composé simplement de farine et d’eau.
Si vous hésitez entre les deux classifications, le guide farine T45 ou T55 permet de choisir selon le résultat recherché.
Pourquoi faut-il attendre avant d’ajouter le beurre ?
Le beurre enrobe une partie des protéines de la farine et peut ralentir la formation du réseau de gluten lorsqu’il est présent en grande quantité dès le début.
Commencer le pétrissage sans beurre permet donc à la pâte de prendre de la force. Une fois cette première structure obtenue, la matière grasse peut être incorporée sans transformer la pâte en masse molle et difficile à façonner.
C’est particulièrement utile pour obtenir des baguettes viennoises qui gardent leur longueur et ne s’étalent pas sur la plaque.
Les erreurs qui empêchent d’obtenir un pain viennois moelleux
Une pâte très collante juste après l’ajout du beurre n’est pas nécessairement ratée. Continuez d’abord le pétrissage : le beurre doit être absorbé et le réseau de gluten doit se reformer. Ajouter beaucoup de farine à ce moment rendrait la mie plus sèche.
Si les baguettes s’étalent au lieu de gonfler, la pâte peut manquer de pétrissage, avoir été façonnée trop lâchement ou être arrivée trop loin dans son apprêt.
Si la mie reste dense, vérifiez surtout la fermentation. Des pains insuffisamment poussés restent lourds et peuvent se déchirer brutalement à la cuisson.
Si la surface colore avant que le pain soit suffisamment cuit, placez la plaque légèrement plus bas dans le four lors de la prochaine fournée plutôt que de raccourcir fortement la cuisson.
Valeurs nutritionnelles d’une baguette viennoise
| Valeurs nutritionnelles | Par portion |
|---|---|
| Énergie | 207 kcal |
| Matières grasses | 4,6 g |
| dont acides gras saturés | 2,8 g |
| Glucides | 34,3 g |
| dont sucres | 4,7 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Protéines | 5,7 g |
| Sel | 0,8 g |
Comment conserver le pain viennois maison
Une fois complètement refroidis, conservez les pains dans un sac bien fermé ou une boîte hermétique pendant environ 1 à 2 jours à température ambiante.
Pour une conservation plus longue, la congélation est préférable. Vous pouvez congeler les baguettes entières ou déjà tranchées dès qu’elles sont froides.
Pour retrouver une mie agréable, laissez-les décongeler correctement puis réchauffez-les très brièvement si nécessaire. Le guide consacré à la façon de décongeler du pain détaille les différentes méthodes.
Quelles recettes servir avec le pain viennois maison ?
Avec sa mie tendre et légèrement sucrée, le pain viennois accompagne aussi bien les recettes du petit-déjeuner que les préparations salées. Pour une version simple et gourmande, servez-le légèrement toasté avec des œufs brouillés, dont la texture crémeuse contraste bien avec la fine croûte du pain.
Au petit-déjeuner ou au goûter, quelques tranches avec une confiture de fraises traditionnelle constituent une association particulièrement naturelle avec la saveur douce du pain viennois.
Pour un apéritif ou une entrée, vous pouvez enfin couper le pain en petites tranches, les toaster légèrement et les garnir de rillettes de saumon. Leur préparation à base de saumon, citron, aneth et beurre convient bien à un pain doux qui ne masque pas la garniture.
Questions réponses autour le Pain viennois recette
Peut-on utiliser de la farine T55 pour le pain viennois ?
Oui. Une T55 suffisamment panifiable donne de bons résultats. La farine de gruau T45 reste cependant plus confortable pour obtenir une pâte élastique qui supporte bien le beurre et le façonnage.
Puis-je remplacer la levure sèche par de la levure fraîche ?
Oui. Pour cette recette, utilisez environ 20 g de levure fraîche à la place des 7 g de levure sèche. Émiettez-la dans le lait avant le pétrissage.
Pourquoi ma baguette viennoise se rétracte-elle pendant le façonnage ?
Le gluten est encore trop tendu. Laissez le pâton reposer 5 à 10 minutes supplémentaires avant de l’allonger de nouveau, sans le forcer.
Pourquoi faire les incisions avant la deuxième pousse ?
Sur le pain viennois, les incisions réalisées avant l’apprêt s’ouvrent progressivement pendant la pousse et créent le motif régulier caractéristique de ce pain.
Faut-il mettre de la vapeur dans le four ?
Non pour cette méthode. La dorure apporte déjà la finition recherchée et la vapeur n’est pas nécessaire pour obtenir la croûte fine et brillante du pain viennois.