La brioche Butchy est une brioche à partager formée de petites boules très moelleuses, préparées avec de la crème fraîche à la place du beurre dans la pâte. Cette version donne une mie tendre et légèrement filante, à condition de pétrir suffisamment et surtout de laisser la fermentation aller jusqu’au bon volume plutôt que de suivre le temps à la minute près.
La recette ci-dessous donne 16 boules régulières. La pâte reste souple sans devenir liquide et peut être réalisée au robot comme à la main.
Ingrédients pour une brioche Butchy de 16 boules
- 500 g de farine de blé T45
- 200 g de crème fraîche épaisse entière
- 100 g de lait entier
- 2 œufs, soit environ 100 g sans coquille
- 60 g de sucre
- 7 g de sel
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche instantanée
- 15 g de sucre glace pour la finition
Une T45 convient particulièrement bien à cette pâte enrichie car elle permet d’obtenir une mie fine et légère. Une T55 fonctionne également, avec une texture parfois un peu moins délicate. Pour comprendre la différence entre les deux, le guide sur la farine T45 ou T55 aide à choisir selon le résultat recherché.
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Matériel utile
- Un robot muni du crochet ou un grand saladier
- Une balance
- Une corne ou une spatule
- Un moule carré d’environ 24 cm
- Du papier cuisson
- Une grille de refroidissement
Préparation de la brioche Butchy étape par étape
1. Réunir les ingrédients
Sortez les œufs et la crème fraîche suffisamment tôt pour qu’ils ne soient pas glacés. Le lait peut être légèrement tiédi autour de 25 à 28 °C.
Avec de la levure fraîche, émiettez-la dans le lait et mélangez. Avec de la levure sèche instantanée, elle peut être incorporée directement à la farine.
2. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte réellement élastique
Versez dans la cuve la farine, le sucre, les œufs, le lait, la crème fraîche et la levure. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant environ 3 minutes, puis ajoutez le sel.
Poursuivez environ 7 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit progressivement devenir lisse, souple et élastique. Elle peut rester légèrement collante, mais elle doit se décoller en partie des parois et pouvoir être étirée en membrane fine avant de se déchirer.
À la main, le pétrissage demande généralement un peu plus de temps. Évitez surtout d’ajouter plusieurs poignées de farine pour supprimer le collant : une pâte trop ferme donnera une Butchy plus dense.
3. Laisser effectuer la première pousse
Rassemblez la pâte en boule et placez-la dans un récipient légèrement huilé. Couvrez et laissez fermenter environ 2 heures dans une pièce autour de 24 °C.
Le bon repère n’est pas uniquement l’horloge : la pâte doit avoir approximativement doublé de volume, être gonflée et présenter une certaine légèreté lorsque vous bougez le récipient.
Dans une cuisine plus fraîche, cette étape peut durer davantage. Il vaut mieux patienter que façonner une pâte encore dense.
4. Diviser et façonner les boules
Déposez délicatement la pâte sur le plan de travail et chassez les plus grosses poches de gaz sans l’écraser brutalement.
La pâte pèse un peu moins de 1 kg. Divisez-la en 16 morceaux d’environ 60 g.
Pour chaque morceau, ramenez les bords vers le dessous puis faites rouler doucement la boule sur le plan de travail pour tendre sa surface. Des boules de poids régulier lèvent et cuisent plus uniformément.
Disposez-les dans le moule en quatre rangées de quatre. Laissez un petit espace entre elles : la seconde pousse les fera naturellement se rejoindre.
5. Laisser gonfler une seconde fois
Couvrez le moule et laissez lever environ 1 heure à température ambiante.
À la fin de l’apprêt, les boules doivent être nettement gonflées, très proches les unes des autres ou déjà en contact. Une légère pression du bout du doigt doit laisser une marque qui remonte lentement.
Si l’empreinte disparaît immédiatement, la pâte manque encore de fermentation. Si elle s’affaisse et ne revient pratiquement pas, elle est probablement allée trop loin.
6. Cuire sans dessécher la mie
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique.
Enfournez la brioche pendant environ 35 minutes. Commencez à observer sa coloration après 30 minutes. Le dessus doit être uniformément doré sans devenir brun foncé.
Démoulez avec précaution et laissez refroidir sur une grille. Saupoudrez les 15 g de sucre glace seulement lorsque la brioche est tiède ou froide afin qu’il reste visible.
Brioche Butchy à la crème fraîche
Equipment
- – Robot pâtissier avec crochet ou grand saladier
- Balance
- – Corne ou spatule
- Moule carré de 24 cm
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T45
- 200 g de crème fraîche épaisse entière
- 100 g de lait entier
- 2 œufs environ 100 g sans coquille
- 60 g de sucre
- 7 g de sel
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche instantanée
- 15 g de sucre glace
Instructions
- Mettre la farine, le sucre, les œufs, le lait, la crème fraîche et la levure dans la cuve. Pétrir environ 3 minutes à vitesse lente, puis ajouter le sel.
- Pétrir encore 7 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui peut s’étirer en membrane fine.
- Former une boule, couvrir et laisser pousser environ 2 heures autour de 24 °C, jusqu’à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume.
- Dégazer délicatement puis diviser la pâte en 16 morceaux d’environ 60 g. Bouler chaque morceau et les disposer en quatre rangées de quatre dans un moule carré de 24 cm.
- Couvrir et laisser pousser environ 1 heure. Les boules doivent être gonflées et presque ou totalement en contact.
- Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique. Cuire 35 minutes, en surveillant la coloration à partir de 30 minutes.
- Démouler, refroidir sur une grille puis saupoudrer avec les 15 g de sucre glace.
Notes
Pourquoi la crème fraîche rend-elle la Butchy si moelleuse ?
La crème fraîche fournit à la fois de l’eau et de la matière grasse. L’eau participe à l’hydratation de la farine tandis que les matières grasses assouplissent la mie et limitent la sensation de sécheresse.
Cette particularité est également décrite dans la fiche technique consacrée à la brioche Buchteln ou Butchy de l’Académie de Versailles, qui présente une pâte enrichie à la crème et insiste sur une fermentation maîtrisée avant le façonnage.
C’est aussi la raison pour laquelle il ne faut pas considérer la Butchy comme une brioche « légère » simplement parce qu’elle ne contient pas de beurre. Elle est sans beurre dans la pâte, mais reste une préparation enrichie.
Les œufs complètent cet équilibre : ils apportent de l’eau, des protéines et des matières grasses qui contribuent à la structure et à la tendreté.
Comment obtenir une mie plus filante ?
La mie dépend davantage du développement du gluten et de la fermentation que d’une durée de pétrissage arbitraire.
Une pâte insuffisamment pétrie se déchire rapidement lorsqu’on l’étire et retient moins efficacement les gaz de fermentation. À l’inverse, une pâte bien développée devient plus extensible et peut former une membrane fine.
Il faut ensuite éviter de raccourcir les deux pousses. Une pâte qui a réellement gagné du volume donnera une mie plus légère qu’une pâte façonnée uniquement parce que les deux heures prévues sont écoulées.
Pour une autre approche de la texture filante, RecettesPain.com propose également une brioche filante sans pétrissage, dont la méthode repose davantage sur le temps que sur un pétrissage mécanique prolongé.
Les erreurs qui rendent la brioche Butchy dense ou sèche
La pâte ne gonfle presque pas. Vérifiez d’abord la levure et la température de la pièce. Une fermentation à 19 ou 20 °C sera beaucoup plus lente qu’à 24 °C. N’augmentez pas brutalement la température : une chaleur excessive peut détériorer la levure et ramollir inutilement la pâte.
La pâte est très collante. C’est normal dans une certaine mesure. Pétrissez davantage avant d’ajouter de la farine. La pâte devient généralement plus facile à manipuler à mesure que le réseau de gluten se développe.
La brioche est compacte. Les causes les plus fréquentes sont un pétrissage insuffisant ou une fermentation trop courte. Les boules doivent être visiblement légères avant d’entrer au four.
La mie est sèche. Une cuisson trop longue ou trop chaude est généralement en cause. La Butchy doit rester assez claire et moelleuse plutôt que développer une croûte épaisse.
Les boules ne se rejoignent pas. Elles étaient probablement trop espacées, trop petites pour le moule ou insuffisamment levées avant cuisson.
Butchy, pain au lait et brioche classique : quelle différence ?
La Butchy se distingue surtout par l’utilisation de crème fraîche à la place du beurre incorporé dans une brioche classique. Sa forme en boules soudées la rend également facile à partager.
Le pain au lait est généralement moins riche en œufs et en matière grasse et présente une mie plus proche d’un petit pain tendre. Pour comparer les textures, la recette du pain au lait extra moelleux constitue un bon point de repère.
Valeurs nutritionnelles
| Valeurs nutritionnelles | Par portion |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Matières grasses | 4,9 g |
| dont acides gras saturés | 2,9 g |
| Glucides | 28,0 g |
| dont sucres | 5,8 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 4,4 g |
| Sel | 0,47 g |
Conservation et congélation
La brioche Butchy est meilleure le jour même, mais elle reste agréable pendant environ 2 jours si elle est conservée complètement refroidie dans un emballage bien fermé à température ambiante.
Évitez le réfrigérateur pour une conservation courte : il accélère le rassissement des produits de boulangerie.
Pour une conservation plus longue, séparez les boules et congelez-les dans un sac hermétique. Elles peuvent être décongelées à température ambiante puis réchauffées quelques minutes à 140 °C pour retrouver une mie plus souple.
Questions fréquentes sur la brioche Butchy
La brioche Butchy contient-elle vraiment zéro beurre ?
La pâte proposée ici ne contient aucun beurre. La matière grasse provient principalement de la crème fraîche et des œufs.
Peut-on utiliser de la farine T55 ?
Oui. Une T55 convient, même si une bonne T45 donne généralement une mie plus fine et plus proche d’une brioche.
Peut-on utiliser de la crème liquide ?
Une crème liquide entière peut fonctionner, mais elle donne une pâte plus souple. La crème fraîche épaisse entière est plus simple à maîtriser pour cette formule.
Pourquoi ma brioche Butchy ne monte-t-elle pas ?
Les causes principales sont une levure inactive, une pièce trop froide ou une fermentation interrompue trop tôt. Fiez-vous au volume de la pâte avant de passer à l’étape suivante.
Peut-on pétrir la Butchy à la main ?
Oui. Il faut simplement travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique plutôt que d’ajouter rapidement de la farine pour éviter qu’elle colle.
Comment savoir si la Butchy est suffisamment cuite ?
Elle doit être uniformément dorée, se tenir lorsqu’elle est démoulée et ne plus présenter de pâte humide entre les boules centrales. Une coloration brun foncé indique généralement une cuisson plus poussée que nécessaire.