Ce pain au sarrasin est préparé avec des graines décortiquées, de l’eau et du sel. Il ne contient ni farine, ni levure boulangère, ni levain ajouté. Sa pâte gonfle grâce à une fermentation naturelle.
Sa mie reste tendre et légèrement humide, mais plus dense que celle d’un pain de blé. Son goût de noisette convient aux tartines salées, aux soupes et aux petits-déjeuners.
Pourquoi préparer un pain au sarrasin fermenté ?
Cette recette repose sur le trempage et la fermentation de graines de sarrasin crues. Après le mixage, les micro-organismes présents sur les graines produisent des bulles qui allègent progressivement la pâte.
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Le résultat ne possède pas les grandes alvéoles d’un pain contenant du gluten. Vous obtenez une mie régulière, souple et facile à trancher. Aucun pétrissage n’est nécessaire.
Les ingrédients du pain au sarrasin
Pour un pain cuit dans un moule à cake d’environ 25 cm :
- 500 g de graines de sarrasin décortiquées, crues et non grillées
- 200 g d’eau à température ambiante, après le trempage
- 5 g de sel fin
- 20 g de graines de sésame ou de courge, facultatif
La réussite du pain au sarrasin dépend surtout du choix de graines crues et du bon déroulement de la fermentation.
Pour une alimentation strictement sans gluten, choisissez des graines portant une mention sans gluten et employez du matériel parfaitement propre. Le règlement européen relatif à l’information sur l’absence de gluten fixe un seuil maximal de 20 mg/kg pour cette mention.
Quelles graines de sarrasin utiliser ?
Cette méthode fonctionne avec des graines décortiquées crues. Elles présentent une couleur beige clair ou légèrement verdâtre.
| Produit | Convient à cette recette | Raison |
|---|---|---|
| Sarrasin décortiqué cru | Oui | Il ramollit au trempage et permet la fermentation recherchée. |
| Kasha ou sarrasin grillé | Non | La torréfaction modifie les graines et leur donne un goût plus puissant. |
| Farine de sarrasin | Non | Elle demande une formule différente pour produire une pâte stable. |
| Sarrasin non décortiqué | Non | Son enveloppe dure ne convient pas à cette préparation. |
Ne remplacez donc pas les graines par le même poids de farine. Pour une recette à base de farine, il faut revoir la quantité d’eau et ajouter un ingrédient structurant.
Comment réussir un pain au sarrasin en 5 étapes ?
1. Rincer et faire tremper les graines
Rincez les 500 g de graines sous l’eau froide. Placez-les dans un grand récipient et recouvrez-les généreusement d’eau.
Laissez tremper pendant 6 à 7 heures à température ambiante. Les graines vont gonfler et libérer un liquide légèrement visqueux.
2. Égoutter sans rincer
Versez les graines dans une passoire et laissez-les s’égoutter pendant quelques minutes. Ne les rincez pas après le trempage.
Le liquide visqueux qui recouvre les graines contribue à lier la pâte. Un rinçage complet à cette étape donnerait un pain plus friable.
3. Mixer la pâte
Placez les graines égouttées dans un blender. Ajoutez les 200 g d’eau et les 5 g de sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène et encore légèrement granuleuse.
Évitez un mixage prolongé qui ferait chauffer la préparation. Versez directement la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
4. Laisser fermenter dans le moule
Couvrez le moule sans que le tissu touche la pâte. Laissez fermenter pendant 12 à 20 heures dans une pièce située autour de 20 à 24 °C.
La pâte est prête lorsque son volume a visiblement augmenté, que de petites bulles apparaissent et que son odeur devient légèrement acidulée. Ne recherchez pas forcément un doublement complet.
Par temps chaud, commencez à vérifier la pâte après 8 à 10 heures. Une fermentation excessive produit une saveur fortement acide et peut faire retomber le pain pendant la cuisson.
Jetez la préparation si elle présente des taches colorées inhabituelles ou une odeur putride. Une odeur douce, céréalière ou légèrement acidulée reste normale.
5. Cuire et laisser refroidir
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Parsemez éventuellement la surface avec les graines de sésame ou de courge.
Faites cuire pendant environ 1 heure 30. La surface doit être ferme et colorée. Une sonde placée au centre doit indiquer environ 96 °C.
Démoulez le pain après 10 minutes, puis déposez-le sur une grille. Attendez au moins 3 heures avant de le découper. Une coupe trop rapide donne une mie humide et collante.
Pain au sarrasin fermenté sans gluten
Equipment
- Balance de cuisine
- Grand saladier
- Passoire fine
- Blender puissant
- Moule à cake de 25 cm
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 500 g de graines de sarrasin décortiquées crues et non grillées
- Eau froide en quantité suffisante pour le trempage
- 200 g d’eau à température ambiante pour le mixage
- 5 g de sel fin
- 20 g de graines de sésame ou de courge facultatif
Instructions
Rincer et faire tremper les graines
- Rincez les graines de sarrasin sous l’eau froide. Placez-les dans un grand saladier et recouvrez-les généreusement d’eau. Laissez-les tremper pendant 6 à 7 heures à température ambiante.
Égoutter le sarrasin
- Versez les graines dans une passoire et laissez-les s’égoutter pendant quelques minutes. Ne les rincez pas après le trempage afin de conserver le liquide visqueux qui aide la pâte à rester liée.
Mixer la pâte
- Placez les graines égouttées dans le blender. Ajoutez les 200 g d’eau et les 5 g de sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, encore légèrement granuleuse.
Mettre dans le moule
- Chemisez un moule à cake de 25 cm avec du papier cuisson. Versez directement la pâte dans le moule et égalisez doucement sa surface.
Laisser fermenter
- Couvrez le moule sans laisser le tissu toucher la pâte. Laissez fermenter pendant 12 à 20 heures, autour de 20 à 24 °C. La pâte est prête lorsque son volume augmente et que de petites bulles apparaissent.
Préchauffer le four
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Parsemez la surface avec les graines facultatives sans appuyer sur la pâte.
Cuire le pain
- Faites cuire pendant 1 heure 30 minutes. Le pain doit être ferme et coloré. Sa température au centre doit atteindre environ 96 °C.
Refroidir
- Laissez le pain reposer pendant 10 minutes dans son moule. Démoulez-le, puis placez-le sur une grille. Attendez au moins 3 heures avant de le trancher.
Notes
Pourquoi le pain gonfle peu ou retombe ?
Les graines utilisées sont grillées
Le kasha ne réagit pas comme le sarrasin cru. Vérifiez la couleur des graines avant de commencer la recette.
La pièce est trop froide
Sous 20 °C, la fermentation progresse lentement. Prolongez le repos et observez les bulles ainsi que l’augmentation de volume.
La fermentation est trop longue
Une pâte qui gonfle puis s’affaisse avant la cuisson a dépassé son meilleur stade. Réduisez le temps de fermentation lors du prochain essai.
La pâte a été déplacée après fermentation
Faire fermenter la pâte directement dans le moule évite de chasser les bulles en la transvasant juste avant la cuisson.
Le pain a été coupé trop tôt
La mie continue de se raffermir après la sortie du four. Respectez le refroidissement complet avant de trancher.
Avec quoi accompagner ce pain au sarrasin sans gluten ?
Servez ce pain avec des œufs brouillés, du fromage frais, du saumon fumé, du houmous ou une soupe de légumes. Son goût de noisette accompagne aussi les fromages affinés.
Pour le petit-déjeuner, faites griller une tranche et ajoutez du beurre, du miel ou une purée d’oléagineux.
Si vous recherchez une autre recette sans pétrissage, consultez le pain nordique sans pétrissage. Le pain aux lentilles corail constitue une autre recette à base de graines ou de légumineuses.
Conservation et congélation
Conservez le pain au sarrasin pendant 3 à 4 jours dans un torchon propre ou une boîte à pain. Attendez son refroidissement complet avant de l’emballer.
Pour une conservation plus longue, coupez-le en tranches et placez-les dans un sac de congélation. Vous pourrez les réchauffer directement au grille-pain.
Le guide consacré à la décongélation du pain présente les méthodes adaptées aux tranches et aux pains entiers.
Valeurs nutritionnelles estimées
Ces valeurs correspondent à une tranche, pour un pain divisé en 12 portions. Elles excluent les graines facultatives.
| Nutriment | Par tranche |
|---|---|
| Énergie | Environ 145 kcal |
| Glucides | Environ 30 g |
| Protéines | Environ 5 g |
| Lipides | Environ 1,5 g |
| Fibres | Environ 4 g |
| Sel | Environ 0,42 g |
Les valeurs varient selon les graines employées, le poids final du pain et l’épaisseur des tranches.
Questions fréquentes sur le pain au sarrasin
Peut-on utiliser de la farine de sarrasin ?
Non, pas avec cette formule. La farine absorbe l’eau différemment et ne conserve pas le mucilage obtenu pendant le trempage des graines.
Peut-on remplacer les graines crues par du kasha ?
Non. Le kasha est du sarrasin grillé. Sa texture, son goût et son comportement pendant la fermentation diffèrent de ceux des graines crues.
Pourquoi ne faut-il pas rincer après le trempage ?
Le rinçage retirerait une grande partie du liquide visqueux qui aide la pâte à rester liée sans farine ni gluten.
Faut-il ajouter de la levure ou du levain ?
Non. Cette recette repose sur une fermentation spontanée des graines. Elle reste différente du pain sans levure préparé avec d’autres ingrédients et une autre méthode.
Comment savoir si la pâte a suffisamment fermenté ?
Son volume doit augmenter et de petites bulles doivent devenir visibles. Son odeur reste douce, céréalière et légèrement acidulée.
Pourquoi la mie reste-t-elle dense ?
Le sarrasin ne forme pas le réseau extensible présent dans une pâte de blé. La mie obtenue reste donc plus serrée, même lorsque la fermentation s’est déroulée correctement.
1 commentaire sur « Pain au sarrasin fermenté : recette moelleuse sans gluten »