Pain noir : recette maison au seigle

Le pain noir est un pain à la mie foncée, dense et savoureuse, souvent préparé avec de la farine de seigle associée à de la farine de blé. Dans cette recette de pain noir maison, la mélasse et le cacao apportent une couleur profonde et une légère note sucrée.
Je vous explique comment préparer ce pain noir au seigle étape par étape, de la préparation de la pâte jusqu’à la cuisson. Il accompagne aussi bien les soupes et les plats salés que les tartines.

Qu’est-ce que le pain noir ?

Le pain noir désigne plusieurs pains à la mie foncée dont la composition varie selon les pays et les recettes. La farine de seigle est fréquente, souvent associée à de la farine de blé. La couleur sombre peut aussi provenir des céréales utilisées, de la mélasse ou, dans certaines recettes modernes, du cacao.
Le pumpernickel allemand est l’un des pains noirs les plus connus. Il est traditionnellement préparé principalement à partir de seigle et se caractérise par une mie dense, une couleur foncée et une cuisson longue. La recette présentée ici est une version maison différente, à base de farine de blé et de seigle, enrichie de mélasse et de cacao.

Quelle farine pour le pain noir et quelle est sa composition ?

La farine utilisée pour le pain noir dépend de la recette. Le seigle joue souvent un rôle important dans les pains noirs d’Europe du Nord et d’Allemagne. Certaines recettes associent farine de seigle et farine de blé afin d’obtenir une pâte plus facile à travailler et une mie moins compacte.
La composition du pain noir varie donc selon son origine. Dans ma recette, j’utilise de la farine de blé, de la farine à pain et de la farine de seigle. Le cacao non sucré et la mélasse renforcent la couleur foncée et apportent une saveur plus profonde. Ils ne signifient pas pour autant que tous les pains noirs contiennent du cacao ou de la mélasse.

En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.

Si vous appréciez les pains rustiques associant différentes farines, découvrez aussi notre recette de pain bûcheron. Sa préparation peut intégrer de la farine de seigle pour obtenir une saveur plus marquée.

• 2 ½ tasses (312,5 g) de farine tout usage
• 1 tasse (127 g) de farine à pain
• 1 tasse (102 g) de farine de seigle (j’utilise du seigle moyen)
• 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
• 5 c. à café de levure sèche instantanée
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de sel kasher ou gros sel
• 1 ½ tasse (360 ml) d’eau tiède (entre 40°C et 45°C)
• ½ tasse (170 g) de mélasse
• 2 c. à soupe d’huile végétale

Instructions pas à pas

Préparation de la pâte

1. Je commence par vaporiser un moule à cake (23 x 13 cm) avec un spray antiadhésif.
2. Dans un grand bol, je mélange les trois farines, le cacao, la levure, le sucre et le sel.
3. Dans le bol de mon robot, j’ajoute l’eau tiède, la mélasse et l’huile.
4. J’incorpore ensuite progressivement les ingrédients secs dans le mélange liquide. Je mélange à vitesse basse pendant 1 à 2 minutes jusqu’à formation d’une pâte.

Pétrissage et première levée

5. Je pétris la pâte pendant 5 à 8 minutes au robot, ou 8 à 10 minutes à la main sur un plan fariné, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
6. Je dépose la pâte dans un grand bol propre légèrement huilé, je couvre et je laisse lever dans un endroit tiède pendant 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Façonnage et deuxième levée

7. Je dégaze doucement la pâte et je l’étale en rectangle de la largeur de mon moule.
8. Je la roule serrée en boudin, je pince les bords et je la place dans le moule, soudure dessous.
9. Je couvre à nouveau et je laisse lever 45 minutes.

Cuisson

10. Je préchauffe mon four à 190°C (375°F).
11. J’enfourne pour 50 à 55 minutes, jusqu’à ce que le pain sonne creux quand on tape dessous.
12. Je laisse refroidir complètement sur une grille avant de trancher.

Conservation

• À température ambiante : Jusqu’à 3 jours, bien emballé dans un film plastique ou un torchon.
• Au congélateur : Jusqu’à 8 semaines. Je l’emballe d’abord dans un film plastique, puis dans un sac congélation.

Avec quoi accompagner le pain noir ?

Le pain noir se marie à merveille avec des recettes riches en saveurs et en textures. Pour un repas équilibré, je l’accompagne souvent d’un velouté de potimarron, d’une soupe de lentilles corail, ou d’un bœuf bourguignon mijoté. Il est également parfait avec une salade de harengs fumés, un gratin de légumes anciens, ou une omelette aux champignons sauvages. En version brunch, il sublime un œuf mollet, une tranche de saumon fumé, ou une tartinade de fromage frais aux herbes.

Questions Réponses à propos de la recette du Pain noir