Le pain pois chiches est un pain maison préparé avec de la farine de blé T65 et de la farine de pois chiche. Cette dernière apporte une saveur légèrement typée et une couleur plus chaude, tandis que le blé conserve suffisamment de gluten pour obtenir une pâte qui lève correctement et une mie qui reste souple.
Cette recette utilise 15 % de farine de pois chiche : suffisamment pour la distinguer d’un pain blanc classique, sans pousser la substitution au point de rendre le pain inutilement dense.
Ingrédients pour la recette pain pois chiches
Pour un pain d’environ 800 g avant cuisson :
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- 425 g de farine de blé T65
- 75 g de farine de pois chiche
- 340 g d’eau
- 5 g de levure boulangère sèche instantanée
- 10 g de sel
- 15 g d’huile d’olive
L’eau doit être tempérée, pas chaude. Une eau trop chaude accélère inutilement la fermentation et peut, à température élevée, endommager la levure.
Pourquoi associer farine de blé et farine de pois chiche ?
La farine de pois chiche ne remplace pas la farine de blé à quantité égale lorsqu’on veut fabriquer un pain levé classique.
Le blé contient les protéines permettant de former le réseau de gluten. Lors du pétrissage, ce réseau devient suffisamment élastique pour retenir le dioxyde de carbone produit par la levure.
La farine de pois chiche ne forme pas ce même réseau. Plus sa proportion augmente, plus le gluten du blé est dilué. Les études consacrées aux mélanges blé-pois chiche constatent ainsi une diminution du volume et des modifications de texture lorsque le taux de substitution augmente, particulièrement aux proportions les plus élevées.
Avec 75 g de farine de pois chiche pour 425 g de T65, elle représente 15 % des farines. C’est volontaire : le pois chiche contribue réellement au caractère du pain, tandis que 85 % de farine de blé restent disponibles pour construire sa structure.
Pour mieux comprendre ce choix, le guide consacré à la farine pour pain maison explique comment les caractéristiques d’une farine influencent la pâte et la mie.
Préparation du pain pois chiches étape par étape
1. Mélanger les deux farines
Versez les 425 g de farine T65 et les 75 g de farine de pois chiche dans un grand saladier. Mélangez soigneusement afin de répartir uniformément la farine de légumineuse.
Ajoutez la levure sèche et mélangez de nouveau.
Versez environ 320 g d’eau et commencez à amalgamer la pâte. Gardez les 20 g restants de côté quelques instants.
Cette réserve est utile car l’absorption varie d’une farine à l’autre. La farine de pois chiche peut notamment modifier les besoins en eau d’une pâte par rapport à un pain composé uniquement de blé.
2. Ajuster l’eau
Lorsque toute la farine est hydratée, observez la pâte. Ajoutez progressivement le reste de l’eau si elle paraît ferme.
La pâte recherchée doit être souple et légèrement collante, mais elle ne doit pas ressembler à une pâte liquide.
Évitez surtout de corriger immédiatement une pâte collante en ajoutant beaucoup de farine. Vous modifieriez les proportions et risqueriez d’obtenir une mie sèche.
3. Ajouter le sel et l’huile
Ajoutez les 10 g de sel puis les 15 g d’huile d’olive.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et sensiblement plus élastique qu’au début. Comptez environ 8 à 10 minutes à la main, mais utilisez avant tout la texture comme repère.
La pâte contenant du pois chiche peut rester un peu moins extensible qu’une pâte blanche classique. Il n’est donc pas nécessaire de chercher une élasticité extrême en prolongeant excessivement le pétrissage.
Si vous utilisez un pétrin ou un robot, le guide du pétrissage du pain au robot permet d’adapter la méthode sans échauffer inutilement la pâte.
4. Faire la première fermentation
Formez grossièrement une boule et placez-la dans un récipient légèrement huilé. Couvrez et laissez fermenter environ 1 h 30 à 2 heures à température ambiante.
La durée n’est qu’un repère. Une cuisine fraîche ralentit la levure tandis qu’une pièce chaude accélère son activité.
Ne vous fiez donc pas uniquement à l’horloge. La pâte doit être visiblement gonflée et présenter une structure plus aérée. Une augmentation de volume nette est plus importante que l’obtention d’un doublement mathématiquement exact.
Le guide sur le temps de repos d’une pâte à pain détaille les facteurs qui peuvent accélérer ou ralentir cette étape.
5. Façonner sans chasser tout le gaz
Déposez délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Aplatissez-la doucement pour éliminer les plus grosses poches de gaz, puis ramenez les bords vers le centre. Retournez la pâte et faites-la tourner contre le plan de travail afin de créer une légère tension à sa surface.
Vous devez obtenir une boule régulière qui garde sa forme.
Évitez de pétrir à nouveau longuement : le façonnage sert à organiser la pâte et à tendre sa surface, pas à recommencer le pétrissage.
6. Faire l’apprêt
Déposez le pâton sur du papier cuisson ou dans un banneton correctement fariné.
Couvrez et laissez lever 45 minutes à 1 heure.
L’apprêt correspond à la dernière fermentation après façonnage. À son terme, le pain doit avoir visiblement gagné du volume.
Appuyez très légèrement avec un doigt fariné : l’empreinte doit remonter progressivement. Si elle disparaît immédiatement, laissez encore fermenter. Si le pâton paraît très fragile et que l’empreinte reste profondément marquée, enfournez rapidement.
Pain pois chiches à la farine de pois chiche
Equipment
- Grand saladier
- Balance de cuisine
- – Corne ou spatule
- Grille de refroidissement
- Lame ou couteau très aiguisé
Ingrédients
- 425 g de farine de blé T65
- 75 g de farine de pois chiche
- 340 g d’eau
- 5 g de levure boulangère sèche instantanée
- 10 g de sel
- 15 g d’huile d’olive
Instructions
- Mélanger soigneusement la farine T65 et la farine de pois chiche. Ajouter la levure sèche.
- Incorporer d’abord 320 g d’eau et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Ajouter progressivement les 20 g restants si nécessaire. La pâte doit être souple et légèrement collante.
- Ajouter le sel et l’huile d’olive. Pétrir environ 8 à 10 minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et plus élastique.
- Former une boule, couvrir et laisser fermenter environ 1 heure 30 à 2 heures à température ambiante. La pâte doit être visiblement gonflée et plus aérée.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer délicatement, ramener les bords vers le centre puis bouler en créant une légère tension à la surface.
- Déposer le pâton sur du papier cuisson ou dans un banneton fariné. Couvrir et laisser lever 45 minutes à 1 heure. Une légère empreinte du doigt doit remonter progressivement.
- Préchauffer le four à 240 °C. Inciser le pâton puis enfourner avec de la vapeur.
- Cuire 10 minutes à 240 °C, baisser à 220 °C puis poursuivre la cuisson environ 25 minutes.
- Sortir le pain lorsqu’il présente une croûte bien colorée et ferme. Une température interne de 95 à 98 °C constitue un repère utile.
- Laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher.
Notes
Comment cuire le pain à la farine de pois chiche ?
Préchauffez soigneusement le four à 240 °C avec la plaque ou le support de cuisson à l’intérieur.
Juste avant d’enfourner, pratiquez une incision franche sur le dessus du pâton avec une lame bien aiguisée.
Enfournez, puis créez de la vapeur au début de la cuisson avec la méthode adaptée à votre four. Après 10 minutes à 240 °C, baissez la température à 220 °C et poursuivez pendant environ 25 minutes.
Le temps de cuisson total est donc d’environ 35 minutes.
La vapeur retarde le dessèchement de la surface pendant les premières minutes et permet au pain de poursuivre son expansion avant que la croûte ne se rigidifie.
Le guide consacré à la cuisson du pain au four explique plus précisément le préchauffage et la gestion de la vapeur.
Comment savoir si le pain est suffisamment cuit ?
La croûte doit être bien colorée et ferme. Le dessous du pain doit également avoir pris de la couleur.
La couleur de la croûte reste un premier indicateur, mais la température à cœur du pain peut fournir un repère supplémentaire pour vérifier la cuisson, notamment lorsque l’on débute.
Si vous disposez d’un thermomètre à sonde, une température à cœur voisine de 95 à 98 °C constitue un repère utile pour ce type de pain.
Laissez ensuite refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le trancher.
Ce refroidissement fait partie de la recette : juste après la sortie du four, la mie contient encore beaucoup de vapeur et sa structure continue à se stabiliser. Couper immédiatement le pain peut donner l’impression d’une mie humide ou pâteuse alors que la cuisson était correcte.
Pourquoi mon pain pois chiches est-il dense ?
Une mie dense peut avoir plusieurs causes.
Trop de farine de pois chiche. Augmenter fortement sa proportion diminue la quantité relative de gluten disponible. Le pain peut alors perdre du volume et devenir plus ferme.
Une fermentation insuffisante. Si le pâton est enfourné alors qu’il a peu gonflé, la mie restera serrée. Il faut observer la pâte plutôt que respecter aveuglément une durée.
Une pâte trop sèche. Ajouter beaucoup de farine pendant le pétrissage parce que la pâte colle légèrement réduit son hydratation et favorise une mie plus compacte.
Un apprêt excessif. Une pâte laissée trop longtemps après façonnage peut perdre sa capacité à se développer correctement au four.
Pour diagnostiquer d’autres défauts de mie ou de fermentation, les erreurs fréquentes du pain maison permettent d’identifier les principales causes.
Peut-on augmenter la quantité de farine de pois chiche ?
Oui, mais le résultat changera.
Passer de 15 à 20 % accentue la saveur du pois chiche et modifie davantage la pâte. À mesure que sa proportion augmente, le pain a tendance à perdre du volume parce que la quantité relative de gluten diminue. Des travaux sur des pains blé-pois chiche observent notamment une dégradation plus marquée du volume et de la structure au-delà de 20 %.
Il vaut donc mieux éviter de remplacer arbitrairement la moitié de la farine T65 tout en conservant exactement la même méthode.
Peut-on faire ce pain avec 100 % de farine de pois chiche ?
Oui, mais pas en conservant simplement cette recette et en supprimant le blé.
Sans farine de blé, il n’existe plus de réseau de gluten comparable pour retenir les gaz de fermentation. Les recettes 100 % pois chiche emploient donc souvent une autre architecture : pâte en moule, agents levants chimiques et parfois d’autres ingrédients structurants.
Le résultat peut être intéressant, notamment pour une préparation sans gluten, mais sa texture et sa méthode ne correspondent plus au pain levé présenté ici.
Si l’absence de gluten est l’objectif prioritaire, il vaut mieux partir d’une formule spécifiquement conçue pour cela, comme le pain sans gluten, plutôt que de retirer simplement la T65.
Comment conserver ce pain ?
Une fois complètement refroidi, le pain pois chiches se conserve environ 2 jours à température ambiante dans un sac à pain ou un contenant adapté.
Pour une conservation plus longue, la congélation est préférable. Coupez le pain froid en tranches, séparez-les si nécessaire et placez-les dans un emballage hermétique adapté au congélateur.
Vous pourrez ainsi sortir uniquement la quantité nécessaire. Le guide expliquant comment décongeler du pain donne les méthodes adaptées selon que vous disposez de quelques minutes ou de davantage de temps.
Valeurs nutritionnelles
| Valeurs nutritionnelles | Par portion |
|---|---|
| Énergie | environ 200 kcal |
| Matières grasses | environ 2,5 g |
| dont acides gras saturés | environ 0,4 g |
| Glucides | environ 37 g |
| dont sucres | environ 1,5 g |
| Fibres | environ 2 g |
| Protéines | environ 6 g |
| Sel | environ 1 g |
Avec quoi manger le pain aux pois chiches ?
Le pain pois chiches accompagne particulièrement bien les préparations méditerranéennes : houmous, légumes grillés, fromage frais, huile d’olive, tomates, aubergines ou poivrons.
Une tranche légèrement grillée fonctionne également très bien comme base de tartine salée. La mie doit rester suffisamment structurée pour recevoir une garniture sans s’émietter facilement.
Questions fréquentes
Quel pourcentage de farine de pois chiche utiliser dans un pain ?
Pour un pain de blé levé et relativement léger, 10 à 20 % des farines constitue une plage particulièrement intéressante. Plus la proportion augmente, plus la structure et le volume risquent d’être affectés.
La farine de pois chiche contient-elle du gluten ?
Non. C’est pourquoi elle ne peut pas assurer à elle seule la structure d’un pain levé de la même manière qu’une farine de blé.
Pourquoi utiliser de la farine T65 dans cette recette ?
La T65 fournit le réseau de gluten nécessaire à la fermentation et donne une structure de véritable pain tout en laissant suffisamment de place à la saveur de la farine de pois chiche.
Peut-on supprimer l’huile d’olive ?
Oui. Elle n’est pas indispensable à la fermentation. Elle apporte ici un peu de souplesse à la mie et complète le profil aromatique du pois chiche.
Pourquoi attendre avant de couper le pain ?
La mie continue à se stabiliser pendant le refroidissement. Une découpe trop précoce libère beaucoup de vapeur et peut donner une mie collante ou comprimée.
Peut-on congeler le pain pois chiches ?
Oui. Laissez-le refroidir complètement, tranchez-le puis congelez les tranches dans un emballage hermétique. Elles pourront ensuite être décongelées au besoin.