Pain Poilâne Maison au Levain

Un hommage artisanal à la boulangerie emblématique de Paris

Pain Poilâne… rien que le nom me fait voyager dans les ruelles pavées de Saint-Germain-des-Prés. Cette miche rustique au levain, avec sa croûte craquante et sa mie bien alvéolée, m’a toujours fasciné. Alors j’ai décidé de recréer, chez moi, ce monument du pain parisien. Voici comment j’ai fait.

Ingrédients

• 250 g de levain naturel (rafraîchi, actif et mousseux)
• 425 g d’eau à température ambiante
• 650 g de farine de blé T80 ou demi-complète
• 50 g de farine de seigle
• 15 g de sel de mer

Préparation du pain Poilâne

1. Mélange initial

Dans un grand bol, j’ai mélangé le levain avec l’eau jusqu’à dissolution. Ensuite, j’ai ajouté les farines (blé et seigle) et bien mélangé jusqu’à obtenir une pâte homogène. Je l’ai laissée reposer 1 heure à température ambiante (autolyse).

2. Ajout du sel

Après l’autolyse, j’ai incorporé le sel à la pâte en le pressant délicatement à la main pour bien le répartir.

3. Pétrissage et rabats

Pendant les 3 heures suivantes, j’ai effectué 4 rabats toutes les 30 minutes : je tirais un côté de la pâte et le repliais sur lui-même, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois.

4. Fermentation lente

Après le dernier rabat, j’ai recouvert la pâte et l’ai laissée fermenter à température ambiante encore 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé.

5. Façonnage de la miche

J’ai versé la pâte sur un plan légèrement fariné. En douceur, je l’ai façonnée en une grosse boule bien tendue. Je l’ai ensuite déposée dans un banneton fariné, couture vers le haut.

6. Repos au froid

J’ai placé la pâte façonnée au réfrigérateur pour une fermentation lente de 12 à 18 heures.

Cuisson

1. Préchauffage

Le lendemain, j’ai préchauffé mon four à 250°C avec une cocotte en fonte à l’intérieur.

2. Enfournement

J’ai retourné la pâte sur un papier cuisson, fait une belle incision en croix sur le dessus, puis l’ai déposée dans la cocotte brûlante.

3. Cuisson

• 25 minutes avec le couvercle fermé
• 20-25 minutes supplémentaires sans couvercle, pour dorer la croûte

Résultat : un pain bien levé, doré, parfumé, avec une mie dense et souple, comme chez Poilâne.

Conservation

Ce pain se conserve parfaitement jusqu’à 5 jours, enveloppé dans un torchon. Je peux aussi le trancher et le congeler. Pour le réchauffer, quelques minutes au four suffisent à lui redonner toute sa croûte.

Astuces personnelles

• J’utilise de la farine T80 pour un résultat rustique proche de l’original.
• Mon levain est nourri avec un mélange blé/seigle pour renforcer le goût.
• Une cuisson en cocotte est idéale pour obtenir une croûte bien caramélisée.

Avec quoi manger le pain Poilâne ?

Ce que j’adore avec le pain Poilâne, c’est qu’il se prête à toutes les envies. Sa mie dense et parfumée en fait un support parfait pour des tartines salées comme des œufs brouillés à la truffe, une soupe à l’oignon bien gratinée, ou encore une rillette de saumon maison. Il accompagne aussi merveilleusement bien les fromages de caractère, les veloutés de légumes ou les plats mijotés comme une ratatouille ou une terrine de campagne. Et au petit-déjeuner ? Je le tranche généreusement et je le grille légèrement avant d’y tartiner du beurre demi-sel avec un filet de miel, une bonne confiture maison ou même une pâte à tartiner chocolat-noisette. C’est un pain qui élève chaque bouchée, du matin au soir.

Questions Réponses à propos de la recette pain poilane

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