Depuis que je me suis lancé dans la fabrication de pains au levain, j’ai découvert le pain bâtard, une forme ovale entre la baguette et le pain boule. Il est simple à façonner, cuit uniformément, et surtout, il est parfait pour faire des tartines ou des sandwichs. Dans cet article, je vais te montrer comment réussir facilement ce pain au levain croustillant et alvéolé, avec des explications claires et toutes les étapes en détail.
Les ingrédients pour un pain bâtard au levain réussi
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- 500 g de farine de blé (type T65 ou farine à pain)
- 350 g d’eau à température ambiante
- 100 g de levain actif (rafraîchi 4 à 6 h avant)
- 10 g de sel
Préparation du pain bâtard au levain
1. Autolyse
Je commence par mélanger l’eau et le levain dans un grand saladier. Ensuite, j’ajoute la farine et le sel, et je mélange brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène mais un peu sèche. Je couvre avec un linge humide ou du film alimentaire, et je laisse reposer pendant 1 heure. Cette phase, appelée autolyse, permet au gluten de se développer naturellement et rendra la pâte plus facile à travailler.
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2. Formation de la pâte
Après l’autolyse, je rassemble doucement les bords de la pâte vers le centre pour former une boule plus lisse. Elle est collante au début, mais devient plus brillante et souple. Je recouvre le bol et je laisse la pâte se détendre pendant 30 minutes.
3. Étirements et rabats
Pendant environ 2 heures, j’effectue 4 à 6 séries d’étirements. Pour chaque série, j’étire la pâte d’un côté et je la rabats sur elle-même, en répétant ce geste sur les quatre côtés. Je laisse environ 15 minutes de repos entre chaque série. Ces mouvements renforcent la structure de la pâte et remplacent le pétrissage classique.
4. Fermentation en masse
Je couvre la pâte et je la laisse fermenter à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cette phase peut durer entre 4 et 8 heures, selon la température de la pièce. À la fin, la pâte doit être aérée, souple, et présenter quelques bulles visibles sous la surface.
5. Façonnage du bâtard
Je farine légèrement mon plan de travail avec de la farine de riz. Je renverse doucement la pâte, côté lisse contre la table. Je l’étale en rectangle, rabats le haut vers le centre, puis les côtés, avant de rouler la pâte vers moi pour former un boudin. Je crée une bonne tension de surface en serrant la pâte tout au long du mouvement. Ensuite, je dépose le pâton dans un banneton ovale fariné, soudure vers le haut.
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6. Seconde fermentation (pousse au froid)
Je couvre le banneton avec un bonnet de douche ou un torchon propre, puis je place le tout au réfrigérateur. La pâte repose au froid pendant au moins 5 heures et jusqu’à 36 heures. Ce repos lent permet de développer les arômes complexes du levain, une belle croûte, et facilite le grignage.
7. Cuisson
Je préchauffe le four à 230°C avec la cocotte vide à l’intérieur. Juste avant d’enfourner, je sors le pain du frigo, je le retourne sur du papier cuisson, puis je le grigne à l’aide d’une lame. Je le dépose dans la cocotte chaude, couvre, et je cuis pendant 30 minutes. Ensuite, je retire le couvercle et je poursuis la cuisson 10 à 15 minutes à 210°C pour dorer la croûte.
8. Refroidissement
Une fois cuit, je retire le pain de la cocotte et je le laisse refroidir complètement sur une grille. Même si c’est tentant, il faut attendre au moins une heure avant de le trancher, afin de laisser la mie se stabiliser.
Avec quoi manger le pain bâtard ?
Ce pain s’accorde à merveille avec :
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- Une soupe de légumes rôtis
- Une tartinade d’aubergine ou de pois chiches
- Des fromages affinés comme le comté ou le bleu
- Un œuf poché et des tranches d’avocat
- Des sandwichs chauds façon panini ou croque-monsieur
Pourquoi ce pain a-t-il sa place sur mon site ?
En tant qu’artisan passionné de pain maison, je voulais absolument inclure cette recette sur mon site. Le pain bâtard au levain est un incontournable de la tradition boulangère française. Sa forme rustique, sa facilité de façonnage, sa croûte dorée et sa mie moelleuse en font un allié idéal pour toutes les occasions : du petit déjeuner au dîner. Il illustre parfaitement ce que je défends ici : des recettes authentiques, simples, et accessibles à tous.
Questions Réponses sur la recette du Pain Bâtard
Qu’est-ce qu’un pain bâtard ?
Le pain bâtard est un pain de forme ovale, plus court qu’une baguette mais plus long qu’un pain boule. Il est apprécié pour sa croûte croustillante, sa mie alvéolée et sa polyvalence en cuisine, notamment pour les tartines et les sandwichs. Ce pain est très courant en boulangerie artisanale française (pain bâtard origine).
Quel type de pain est le bâtard ?
Il s’agit d’un pain au levain ou à la levure, façonné en forme bâtarde, c’est-à-dire ovale. Il peut être réalisé en version pain bâtard complet pour un apport plus riche en fibres, ou en version blanche classique. Il se distingue par sa texture équilibrée et sa cuisson homogène.
Quelle est la différence entre un bâtard et une baguette ?
La baguette est longue et fine, tandis que le pain bâtard est plus court, plus dodu et plus facile à trancher. Le bâtard a souvent une mie plus aérée et une croûte plus épaisse. On le trouve parfois sous le nom de baguette bâtard en boulangerie.
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Qui signifie bâtard ?
En boulangerie, le terme « bâtard » n’a rien de péjoratif. Il désigne simplement une forme intermédiaire entre la baguette et le pain boule. C’est une appellation traditionnelle qui fait référence au façonnage du pain, et non à son goût ou sa qualité (pourquoi pain bâtard).
Comment reconnaître un bâtard ?
On reconnaît un pain bâtard à sa forme ovale, sa croûte bien dorée, et sa mie alvéolée. Il est souvent photographié avec une grigne marquée au centre (pain batard photo). Son poids en boulangerie varie généralement autour de 300 à 500 g (pain bâtard poids).
Pain bâtard : combien de calories ?
Un pain bâtard classique contient environ 250 à 270 kcal pour 100 g, selon la farine utilisée et l’hydratation. En version complète, il sera légèrement plus calorique mais plus nutritif (pain batard calories).
Pain Bâtard au Levain
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T65 ou farine à pain
- 350 g d’eau
- 100 g de levain actif rafraîchi 4–6h avant
- 10 g de sel
Instructions
Autolyse :
- Mélange le levain et l’eau. Ajoute la farine et le sel, mélange rapidement. Laisse reposer 1h couvert.
Formation de la pâte :
- Forme une boule en ramenant les bords vers le centre. Repose 30 min.
Étirements/rabats :
- Effectue 4 à 6 séries de stretch & folds sur 2h.
Fermentation en masse :
- Laisse fermenter la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (4 à 8h selon température).
Façonnage :
- Farine le plan de travail. Façonne la pâte en bâtard (forme ovale serrée). Dépose dans un banneton fariné, soudure en haut.
Pousse au froid :
- Couvre et laisse fermenter au frigo pendant 5 à 36h.
Cuisson :
- Préchauffe à 230°C. Grigne le pain et enfourne dans cocotte chaude 30 min couverte + 10 à 15 min sans couvercle à 210°C.
Refroidissement :
- Laisse refroidir totalement sur une grille avant de trancher.
Découvrez également notre Recette Makrout, une recette complétement différente de la Recette du pain batard
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